食用油是我們每日烹饪中不可缺少的調味品，如今市(shì)場上(shàng)的種類繁多(duō)，廣告五花八門(mén)，關于如何食用健康油用油的說法也不同。   

       營養學中按照(zhào)脂肪酸是否含有雙鍵，将脂肪分為(wèi)飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；其中，含有一(yī)個(gè)不飽和鍵的稱為(wèi)單不飽和脂肪酸，有兩個(gè)和兩個(gè)以上(shàng)不飽和鍵的稱為(wèi)多(duō)不飽和脂肪酸；根據不飽和化學鍵的不同位置，又(yòu)可以分成n-9、n-6和n-3系脂肪酸。

       飽和脂肪因為(wèi)沒有不飽和鍵，所以很穩定、一(yī)般呈固态、不容易被氧化、耐高(gāo)溫；不飽和脂肪酸，尤其是多(duō)不飽和脂肪酸由于不飽和鍵增多(duō)，所以相(xiàng)對不穩定、更容易發生(shēng)脂質過氧化、耐熱性很差。

不同種類的油，具有不同且重要的生(shēng)理作用：
      飽和脂肪在肉類、全脂奶類、奶酪、椰子油中含量豐富，過量食用飽和脂肪會(huì)升高(gāo)總膽固醇和低(dī)密度脂蛋白(bái)膽固醇，所以建議攝量為(wèi)每日總能(néng)量的10%以下(xià)；但是沒有足夠的證據證明飽和脂肪能(néng)增加心血管疾病的風險，所以可不能(néng)一(yī)巴掌拍死所有飽和脂肪，飲食多(duō)樣性才是重點。

      N-9系列脂肪酸以油酸為(wèi)代表，其在橄榄油和茶油中含量豐富，有降低(dī)血膽固醇、甘油三酯和低(dī)密度脂蛋白(bái)(壞膽固醇，LDL)，升高(gāo)高(gāo)密度脂蛋白(bái)(好膽固醇，HDL)的作用。

      N-6系列脂肪酸以亞油酸為(wèi)代表，在玉米油、葵花子油中含量豐富，是人體的必需脂肪酸，負責調節宿主細胞的防禦能(néng)力，但攝入過多(duō)會(huì)讓細胞的自(zì)我保護性過強，這種保護性會(huì)導緻炎症失衡。

      N-3系列脂肪酸包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。α-亞麻酸也是人體必需脂肪酸，在體内可以轉化為(wèi)EPA和DHA。EPA和DHA在魚類，尤其是深海魚類含量豐富，DHA是嬰兒視力和大腦(nǎo)發育不可缺少的。N-3系列脂肪酸對成年(nián)人具有降血脂、改善血液循環、抑制血小(xiǎo)闆凝集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成的作用，對心血管疾病有良好的防治效果。

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